Из свинины готовят самые разнообразные изделия, например:соленый шпик, топленый жир, окорока, колбасы и т.д.
Приготовление шпика
Для приготовления соленого шпика используют срезы поверхностного сала с хребтовой и боковых частей.Сало с брюшной части лучше
использовать для приготовления колбас или для перетопки на жир.Сало снимают полосами шириной около 10 см, длиной - 20-30 см. Засаливают
его в плотных деревянных ящиках. На дно ящиков насыпают слой крупной соли, на нее укладывают обсыпанные со всех сторон солью
куски сала, вниз кожей. При этом между стенками ящика и салом оставляют зазоры 0,5-1см.Такие же зазоры оставляют и между отдельными
кусками сала. После укладки одного слоя его засыпают солью, а затем кладут новый слой и т.д. После укладки последнего слоя сала его
засыпают солью,укрывают пергаментом или белой тканью и закрывают крышкой.Хранят шпик в темном прохладном месте.В среднем на 15 кг
шпика расходуется 1кг крупной соли. Для вкуса к соли можно добавлять толченый чеснок, душистый и горький измельченный перец,
другие специи .Лучше всего шпиговать просоленное сало чесноком. Шпик готов к употреблению через несколько дней после засолки.Причем
готовое сало лучше не замораживать потому что после размораживания чеснок приобретает неприятный запах. Перцем шпик натирают через
5-7 дней после просолки. Сначала сало очищают от излишней соли, а потом натирают его смесью из молотого перца и соли в равных долях.
Готовые куски плотно укладывают друг к другу в ящички, устланные пергаментной бумагой, плотно закрывают крышками и хранят в
темном прохладном месте.Для длительного хранения готовый шпик укладывают в небольшие ящики из плотных досок или фанеры.На дно
кладут слой (2-3 см ) ржаной муки, а на него - куски шпика. Между стенками ящика и шпиком должен быть зазор 1-1,5 см, который засыпают
мукой, а затем ее утрамбовывают.Поверх каждого слоя насыпают муку (1-2 см ), уплотняют ее и укладывают следующий слой сала. После
укладки всего сала сверху насыпают слой муки 2-3 см, уплотняют его,накрывают пергаментом или чистой белой тканью, закрывают крышкой
и ставят в темное прохладное место. Шпик в таком виде хранится долго,вкус его остается приятным, он не окисляется и не желтеет.
Приготовление топленого жира
Для получения топленого жира используют кишечный, а также почечный и частично
подкожный жир, главным образом из брюшной части.
Внутреннее сало с почечной части перетапливают отдельно,так как оно часто
используется в народной медицине.
Перед перетопкой весь жир тщательно промывают и отжимают от воды,режут
мелкими кусками или пропускают через мясорубку с крупными отверстиями.
Измельчение жира способствует более быстрой и полной вытопке,улучшению
качества конечного продукта.
Вытапливают жир в чистой алюминиевой посуде на среднем огне,не допуская
бурного кипения и подгорания шкварок.
Вначале посуду накрывают крышкой, а после того,как кусочки сала станут
прозрачными, крышку можно снять,чтобы лучше испарялась влага.Содержимое
регулярно помешивают во избежание подгорания.
По мере вытапливания жир сливают в чистую ,сухую, стеклянную, эмалированную
или глиняную посуду.Стеклянную посуду после остывания жира нужно обернуть
темной бумагой, так как на свету жир быстрее прогоркает.
Емкость, в которой хранится топленый жир,необходимо плотно закрыть стеклянными,
полиэтиленовыми крышками или калькой и поместить в темное прохладное место.В
таком виде он дольше хранится и не теряет своих качест.
Приготовление окороков
Окорока лучше готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок,хвостовых позвонков и придают округлую
форму.Между костями делают разрез для подвешивания окорока.Засаливать их можно несколькими способами.
Сухой способ
Для сухого способа посолки требуется деревянная бочка или чан с отверстием в дне для стока образующегося рассола. На дно бочки кладут слой сухой соли,
а окорока натирают посолочной смесью,состоящей из 1 кг соли, 160г сахара и 40г селитры. Посоленные окорока укладывают в чан кожей вниз. Пространства
между продуктом и стенками также засыпают посолочной смесью. Чан ставят в прохладное место. Через три дня окорока, лежащие внизу,перекладывают
наверх, а верхние - вниз, пересыпая их свежей посолочной смесью. Просолка продолжается 2-3 недели,после чего окорока очищают от соли и подвешивают для
подсыхания в сухом прохладном помещении.
Посолка в рассоле
В чистую дубовую бочку плотно укладывают окорока кожей вниз,между ними кладут пряности и заливают рассолом так, чтобы окорока были полностью
им покрыты. Сверху обязательно помещают деревянный круг и ставят на него груз.Рассол готовят по вкусу. Например, можно приготовить такой рассол
из расчета на 10 кг свинины: 0,7 кг соли, 0,2 кг сахара и 50 г селитры на 10 л воды. Рассол лучше прокипятить,процедить и использовать в охлажденном виде.
Посолка продолжается от 3-4 недель до 2-х месяцев. Продолжительность просолки зависит от температуры помещения, величины окороков и желательной
степени солености, которую хотят придать продукту.Просоленные окорока,как и в первом случае , подвешивают для проветривания в сухом помещении.
Комбинированный способ
Сначала делают сухую засолку в посолочной смеси,приготовляемой из расчета 1 кг соли, 50 г сахара и 16 г селитры.В смесь иногда добавляют толченый чеснок
или пряности.Засаливают, как и при сухом способе, в течение 2-х недель в прохладном месте, а затем окорока заливают рассолом. Рассол готовят из расчета
0,5 кг соли,100 г сахара и 50 г селитры на 10 л воды. Раствор кипятят,процеживают и охлаждают. Через 2-3 недели после заливки окорока вынимают из рассола
и проветривают.
Помещения