Птицу надо тщательно подготовить к убою, чтобы облегчить ощипку пера и пуха и продлить срок хранения мяса. Посредством предубойного голодания освобождают
желудочно-кишечный тракт от пищи и от кала. Кур прекращают кормить за 18 - 24 ч до убоя. За 10 ч до убоя прекращают дачу воды. В этот период птицу следует
держать в клетке или ящике с решетчатым или сетчатым полом, чтобы она не склевывала помет, землю. Лучшим способом считают убой птицы через рот
( врасщел ) узким острым ножом или ножницами с заостренными концами. Подвешенную за ноги птицу берут левой рукой за голову, слегка слегка растягивают ей
шею и, надавливая пальцами в углах челюсти , заставляют раскрыть клюв. Правой рукой вводят нож в раскрытый клюв и в левом углу глотки перерезают место
соединения яремной и мостовой вен. Затем делают укол в мозг в небную щель. Это парализует нервы и приводит к расслаблению мышц,удерживающих перо на
теле птицы. Вынув нож, птицу оставляют на 15 - 20 минут висеть вниз головой, чтобы стекла кровь. При этом крылья расправляют, чтобы кровь не задерживалась,
иначе возможны кровоподтеки на тушке. К тому же плохо обескровленные тушки скоро портятся, - оставшаяся в них кровь является хорошей средой для развития
всевозможных бактерий. Кур ощипывают сразу же после убоя, пока они не остыли. Если тушка остынет, перо удаляется с трудом. Ощипывать кур значительно
легче, если их на 25 - 30 с опустить в горячую воду ( 55 градусов ). Сначала удаляют перья с крыльев и хвоста, затем с груди, спины, ног и шеи. Делают это осторожно,
чтобы не повредить кожу тушки. Потом с помощью тупого ножа удаляют пеньки и оставшиеся пушинки. После ощипки очищают от крови полость рта, вставляют
в него бумажный тампон, обмывают и вытирают насухо ноги, затем тушку потрошат. Удаляют все внутренние органы, кроме почек, печени и сердца. После
разделки тушку хранят в холодильнике, в течение 3 - 5 дней можно хранить в погребе, обернув ее предварительно в чистую ткань, смоченную в столовом уксусе.
Зимой тушки можно вынести на мороз. Желательно предварительно постепенно охладить их ( в течение суток при температуре 4 - 2 градуса ), что способствует
более равномерному замораживанию и сохранению вкусовых качеств мяса. Затем их опускают в холодную воду и подмораживают на воздухе. Процедуру
повторяют несколько раз, пока тушка не покроется ледяной коркой. Замороженные таким образом тушки заворачивают в чистую бумагу, укладывают в корзину
или ящик на стружку или солому и ставят в холодное место. Размораживать нужно также постепенно, иначе мясо теряет свои вкусовые качества и питательную
ценность.
