Убой овец. Обработка овчин и смушков.

За 24 ч перед убоем овцу прекращают кормить в связи с тем, что тушу с наполненным кишечником трудно разделывать, она плохо обескровливается, переполненные кишки нередко разрываются и загрязняют мясо. Воду дают ей все время. Лучше овец забивать в подвешенном состоянии. Для этого овцу подвешивают за заднюю ногу и через перекладину поднимают ее на уровень колен человека. При невозможности подвесить животное его в связанном состоянии кладут на бок, на скамейку или лоток с наклоном от головы. Подготовленное таким путем животное удерживают за голову и острым ножом делают укол в шею около уха, вблизи угла нижней челюсти. Быстрым движением поперек шеи перерезают кровеносные сосуды и обескровливают тушу. В подвешенном положении обескровливание происходит наиболее полно. Процесс стекания крови продолжается 5 - 6 минут. При этом надо следить, чтобы сгустки свертывающейся в сосудах крови не задерживали выход новых ее порций, по мере необходимости ее счищают.
После обескровливания туши отделяют голову. Шкуру с нее не снимают. Во избежание загрязнения туши содержимым желудка пещевод перевязывают шпагатом. Для снятия шкуры ее разрезают посредине брюха от головы до заднего прохода. Затем делают надрезы на задних и передних ногах от скакательных и пястных суставов к брюху и вокруг ног под самыми суставами. Отделяют кожу сначала на ногах, потом с пахов и живота, примерно на 5 - 10 см от разреза. Дальше снятие шкуры продолжают при помощи кулака. Со спины и огузка кожу также снимают руками. В тех случаях, когда пользуются ножом, надо следить, чтобы не сделать порезов на шкуре и не оставлять на ней сала и мяса.
Снятую шкуру расстилают на ровной площадке, осторожно отделяют ножом прирези мяса и сала. Затем переворачивают шкурой вниз и оставляют остывать в течение часа.
После этого осторожно вскрывают брюшную полость и вынимают внутренние органы так, чтобы не порвался кишечник. От печени отделяют желчный пузырь. Тушу внутри вытирают.
Остывшую шкуру консервируют мокросоленым, кислотно-соленым или сухосоленым способом . При мокросоленом способе лучше сохраняется качество овчины. Перед засолкой овчину укладывают на стол, стеллаж или чистый пол мездровой стороной кверху и посыпают ровным слоем чистой сухой соли, которую втирают затем руками по всей площади шкуры. Потом шкуру помещают в сухое темное прохладное место на 7 - 8 дней, после чего она считается законсервированной. Расход соли составляет 300 - 350 г на 1 кг массы парной кожи.
На смушки забивают ягнят на первый-второй день после рождения, но не позже, чтобы волос на шкурках не перерос, завитки не потеряли плотность и не стали рыхлыми. Кроме смушек еще выделывают каракульчу - шкурки, снятые с преждевременно родившихся ягнят смушковых пород в период со 125 до 145 дней суягности.
Ягненка, предназначенного для убоя,зажимают между коленями брюшком вверх, перекрещивают ему передние ножки за шеей, а головку захватывают левой рукой и запрокидывают назад. Острым ножом делают продольный разрез кожи от бородки до средней линии шеи ( длина 5 - 6 см ), быстро в этом месте перерезают горло и наклоняют головку к емкости для стока крови. Эта работа длится не более минуты. Обескровливание происходит через 5 - 10 минут.
После этого приступают к снятию шкурки. Сначала ее разрезают по прямой линии от заднепроходного отверстия вдоль средней линии брюшка до разреза на горле, а затем до угла нижней губы. Делают также разрез на груди. На задних ножках разрез идет по внутренней стороне от венчика копыт до мошонки, а на передних - делается по внутренней стороне от венчика копыт до разреза на груди. Шкурку осторожно с помощью ножа отделяют от тушки, начиная от заднепроходного отверстия. С боков до средней линии спины шкурку отделяют кулаком, нож употребляют лишь в том случае, если мышца тянется вместе с кожей.
После этих операций ножом делают прокол в левой задней ноге под сухожилиями у скакательного сустава и через образовавшееся отверстие тушку подвешивают на крючок головой вниз, обычно на уровне плеч рабочего. С хвоста шкурку снимают с помощью ножа. Обработкой головы завершают операцию. В области головы шкуру снимают особенно осторожно, чтобы мех лицевой части был целиком сохранен без разрезов. Все части шкурки: ножки, хвост, голову, ушки - сохраняют в целости.
Остывшую шкурку аккуратно освобождают ножом от прирезей мяса и жира, а также от грязи и крови и засаливают. На одну шкурку расходуют 0,8 - 1 кг соли. Шкурку тщательно расправляют, а соль равномерно рассыпают по мездре и втирают. После окончания этого процесса шкурку вновь посыпают тонким слоем соли. Процесс засолки длится 7 - 10 дней и зависит от толщины мездры.
По истечении срока засолки шкурку отряхивают от остатков соли, обтирают влажной тряпкой и сушат в тени или под навесом, разостлав мездрой кверху на ровной площадке с твердым грунтом, чистом песке или брезенте. Не рекомеодуется сушить смушки на веревках или проволоке.