Для непродолжительного хранения мясо используют в парном виде. Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных
зимой утрамбованным снегом или льдом,поверх которого укладывают слой опилок. Мясо заворачивают в полиэтиленовую пленку или низко
подвешивают. Иногда для непродолжительного хранения мясо подвешивают в неотапливаемом помещении.
Замораживание
Лучшим способом хранения мяса в течение длительного времени зимой является замораживание. После остывания полутушу разрубают на куски
массой от 2-3 до 10 кг и подвешивают для замораживания в сараях или на верандах. После промерзания мясо целесообразно покрыть тонким
слоем льда, чтобы из него не вымораживалась влага и оно не подвергалось воздействию колебаний температуры воздуха. Для замораживания
мясо быстро опускают в холодную чистую воду и подвешивают. После образования слоя льда вновь опускают в воду и дают замерзнуть. Так
повторяют 4-5 раз. Затем куски укладывают в чистый ящик или кадку, дно и стенки которых накрывают тонким слоем опилок, соломенной
резкой или стружкой, поверх которых кладут полиэтиленовую пленку и чистую материю. Замороженные куски мяса плотно укладывают,
сверху накрывают материей, пленкой и слоем опилок или соломы и закрывают крышкой. Хранят мясо в холодном месте с минусовой температурой.
Засолка (солонина)
Для хранения мяса в теплое время года готовят солонину.При этом важно хорошо подготовить тару, в качестве
которой можно использовать буковые, дубовые и осиновые бочки. Перед засолкой бочки тщательно моют, ошпаривают крутым кипятком
с можжевельником и сушат. Лучше засаливать мясо без костей. Куски мяса по 2-3 кг тщательно натирают посолочной смесью ( на 1 кг соли
помола №2 берут 10 г селитры) и кладут в бочки, дно которых засыпают этой же смесью. Мясо плотно укладывают слоями, пересыпая
каждый слой посолочной смесью. На 10 кг мяса расходуется 1кг посолочной смеси. Для придания мясу аромата используют лавровый лист.
Заполненную мясом бочку выдерживают 2-3 дня в прохладном месте, а затем заливают рассолом (на 10л кипяченой воды берут 2 кг соли).
Рассол должен быть прозрачным и холодным. Поверх мяса укладывают чистый деревянный кружок и на него кладут гнет (ошпаренный
кипятком гладкий камень ). Бочки с солониной хранят в прохладном месте, избегая резких колебаний температуры. Доброкачественная
солонина должна быть плотной консистенции, чистой, без плесени и слизи, на разрезе - розоватой или светло-красной. Рассол должен
быть красным, прозрачным, без пены. Если рассол мутный, с плесенью и гнилостным запахом, а мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого
цвета с неприятным кислым запахом,то такую солонину в пищу употреблять нельзя. Перед употреблением в пищу солонину хорошо
промывают,зачищают, разрезают на небольшие куски и вымачивают в холодной воде из расчета 2 ведра на 10 кг солонины. Воду меняют
через 2-3 часа до тех пор, пока солонина не примет слегка солоноватый вкус. Для варки солонину заливают несоленой холодной водой.
Помещения