Лучшие части свинины для приготовления ветчины - задние и передние ноги.
Засол производят через 2-3 дня после убоя. На один килограмм свинины
требуется: 100 г соли,100 г воды, 5 г селитры,10 г сахара, 0,3 г гвоздики,
03 г корицы, 0,2 душистого перца, 0,2 г лаврового листа.
Засол производят следующим образом: соль смешивают с селитрой и сахаром
и натирают ею поверхность свинины. Затем окорок кладут в деревянную
кадку внутренней частью кверху. Остатками соли засыпают свинину сверху
и оставляют ее в холодном месте на 10-12 дней.
После этого нагревают под крышкой до кипения нужное количество воды
вместе с пряностями ; затем воду охлаждают и заливают ею посоленную
ветчину, размешивая соль, чтобы она растворилась и окорок был полностью
покрыт рассолом. Выдерживают его в рассоле 15-20 дней ( в зависимости
от величины окороков ) , затем вынимают из рассола и подвешивают , чтобы он подсох. После обсушки окорок можно прокоптить или оставить некопченым
(провесным ) , повесив в сухом, холодном, проветриваемом помещении. При посолке солонины в рассол экстрагируются растворимые части мяса.
Поэтому лучше всего использовать рассол неоднократно, тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих солонине и ветчине
ароматный и специфический вкус. Только нужно следить за тем, чтобы рассол не испортился. (появляется дурной запах и мутный темный цвет ).
Как вялить мясо в домашних условиях
Мясо можно еще и вялить. Отобранное для вяления мясо срезают с костей и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3-5 см и массой
до 1-1,5 кг. Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2-3 минуты
опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для стекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом,проветриваемом помещении при
температуре 0-10 градусов на 15-30 дней.
Помещения